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La Foire Internationale de la Gastronomie Chaque année, la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon met à l'honneur les meilleurs produits du pays et, dans ses habits de fête, part à la découverte gustative et culturelle d'une nation différente. D'hier à aujourd'huiAu 15e siècle, le Duc de Bourgogne s'appelait Charles le Téméraire. De sa terre bourguignonne, il gouverna une grande partie de l'Europe du grand prince défia le roi de France, occupa le Benelux, les Pays-Bas et ambitionna d'annexer une partie de l'Allemagne mais fut battu par les Suisses... Il voulait faire de la Bourgogne un royaume. A sa mort, Louis XI récupéra la plus grande partie de son fief. Durant son existence, Charles fut l'un des souverains les plus riches d'Europe, magnifiant la vie de cour dans sa Maison de Bourgogne, à Dijon. C'est un peu de cette grande tradition culturelle que nous retrouvons dans la gastronomie bourguignonne, constituée de produits du terroir superbement accommodés et de vins d'exceptionnelle à Patricia pour cette produits bourguignonsLes viandesLes volailles de Bresse La race dite de Bresse peut provenir de trois variétés la blanche dite de Bény, la grise dite de Bourg et la noire à reflets verts dite de Louhans. Certaines caractéristiques permettent de vérifier l'appellation pattes de couleur ardoisée, peau et chair blanche, oeil noir, crête du coq droite à grandes dentelures. La volaille de Bresse possède une AOC depuis 1957. Sur les marchés, on la retrouve sous trois formes - Le poulet de grain- Les volailles grasses que sont les chapons coq castré à 6 semaines et poulardes. Ils sont élevés en liberté pendant environ sept mois. Deux mois avant leur abattage, les bêtes sont placées dans l'obscurité et nourries d'une pâtée faite de farines de maïs, sarrasin, orge additionnées de Boeuf charolais est une bête de grande taille, uniformément blanche. Ancien animal de trait, le charolais est un animal rustique qui vit en pâturage sauf durant les grands froids et le vêlage. La viande a obtenu un label rouge à partir de 1974. Elle est fine, savoureuse, parfaitement persillée. Les produits "sauvages"Les truffes de Bourgogne se récoltent dans l' de Bourgogne est généralement un "Helix pomatia", à grosse coquille jaunâtre et à bandes brunes. Il est produit en élevage héliciculture. Les carpes - Les écrevissesLes poissons de rivière des étangs de la Dombes carpes, brochetons et tanches, écrevisses et ceux de la Saône saumons, etc.Les fruits et condimentLe cassis de Dijon est réputé le meilleur de France. En 1904, un garçon de café de Dijon inaugure un apéritif mêlant 2/3 de vin blanc aligoté et 1/3 de liqueur de cassis. Par la suite, cette boisson fort prisée sera baptisée du nom du Chanoine Kir, grand résistant puis Maire de Dijon entre 1946 et 1967 et dont on disait qu'il appréciait particulièrement le "blanc-cassis"!La moutarde de Dijon est produite avec des graines de moutarde noire ou brune. Ces graines sont broyées et simplement mélangées à du verjus vin vert.Quelques fromages bourguignonsL'Epoisses est un fromage au lait de vache, à pâte molle. Le fromage est lavé avec une eau enrichie de marc de Bourgogne; les levures lui donnent sa couleur rouge orangée. Il est affiné durant 5 à 8 semaines. Très onctueux, son odeur est forte et son goût très fin. A servir avec un Chablis, un Puligny-Montrachet ou un marc de Bourgogne L'ami du Chambertin est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non cuite. Sa croûte est rouge brique. A servir avec un Côte-de-Nuits ou un Gevrey-ChambertinLe Trappe de Cîteaux est un fromage de vache à pâte pressée, non cuite. Affiné 3 à 6 semaines. Fruité, de texture souple A servir avec un Bourgogne.Le Bouton de culotte est un tout petit fromage au lait de chèvre ou lait de vache cru, à pâte molle à dure, non cuite; croûte bleue. Affinage 2 semaines. Il devient piquant en séchant. A servir avec un Chablis.L'Aisy cendré est fabriqué à partir de fromages de Bourgogne frais que l'on place sous la cendre durant 1 mois. Très fondant en bouche A servir avec un Corton.Le Charolais est un fromage de chèvre au lait cru, de forme cylindrique. Affinage de 2 à 6 semaines. A boire avec un Mercurey, un RullyLe Chèvre conservé dans du marc de raisin est un petit fromage au lait de chèvre, à pâte tendre non cuite, affiné au Marc de Bourgogne sur 4 semaines. A servir avec un Pouilly-fumé ou un Riesling.Merci à Jocelyne pour ces photosDes termes culinaires qui nous viennent de BourgogneToute préparation "à la bourguignonne" ou "en meurette" suppose une sauce au vin rouge, aux oignons, champignons et lardons. Les spécialités culinairesLes entrées La gougère est une pâte à choux enrichie de gruyère. Cuite dans un moule troué au centre, on la sert en entrée et pour accompagner la dégustation de grands crus blancs Chablis, Corton, plats La pochouse est une soupe de poissons de rivière brochet, perche, anguille et tanche, additionnée de vin sandre ce fin poisson de rivière est servi avec une fondue d'échalotes et une sauce au vin bourguignonLe bœuf bourguignon plat traditionnel à base de collier de bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec des oignons et des lapin à la dijonnaise est cuit dans une sauce à la moutarde de Dijon. Le saupiquet des Amognes est un plat confectionné avec des tranches de jambon poêlées accompagnées d'une sauce au vin blanc et à la crème fraîche. Le saupiquet est une sauce à base de vin blanc et de jambon persillé est un morceau d'épaule ou de jambonneau de porc salé, cuit en gelée aromatisée au vin blanc et dressé en couches alternant viande et coq au vin à la dijonnaise est longuement cuit avec des oignons, des lardons, du vin, et relevé de d'escargotsLes escargots de Bourgogne sont en général mijotés dans du beurre et de l'ail ou cuits en meurette. Oeufs en meuretteLes oeufs en meurette sont des oeufs pochés servis sur des croûtons avec des lardons et une sauce au vin meurette est une sauce onctueuse à base de vin rouge aromatisé et épicé, liée avec du beurre et de la farine. Elle accompagne les œufs pochés, les poissons, dessertsLe pain d'épice à la bourguignonneLe pain d'épice de Dijon fut introduit par les Ducs de Bourgogne qui le goutèrent en Flandre et l'introduisirent dans la tradition culinaire bourguignonne. La pâte-mère est faite de farine de froment et de miel. Après un premier pétrissage, cette pâte est mise en bac pour y reposer pendant un mois. Après un second pétrissage, on y ajoute alors les épices gingembre, clous de girofle, muscade, anis, etc, des produits levant et des jaunes d'œufs. Le pain d'épices est cuit durant deux tarte bressane est une pâte brisée sur laquelle on étale une crème pâtissière aromatisée avec des feuilles de pêcher. Pour ce faire, on fait cuire et infuser dans le lait quelques feuilles de pêcher Attention ! Les feuilles ne doivent pas avoir subi de traitement chimique. Cette tarte cuite est servie boissonsLe Marc de Bourgogne est obtenu en distillant la pulpe et les peaux des raisins après le pressage des fruits. Vieillissement en fût de Fine de Bourgogne est distillée à partir de la lie du vin. Vieillissement en fût de kir ou blanc-cassis est confectionné avec de la liqueur de cassis et du vin blanc aligoté. Il est servi en apéritif. A savoir au sujet de la décantation des vins Il est toujours intéressant de transvaser le vin dans une carafe avant de le servir; cette opération permet d'en développer les arômes. Avec les vins vieux, l'opération est délicate et il est préférable de les laisser dans leur bouteille d'origine. Le vinUne vieille tradition viticoleLe plus ancien document connu faisant mention du vignoble bourguignon est un discours prononcé par un dénommé Eumède, en 312 après fil du temps, les moines de l'Abbaye de Cluny, ceux de Cîteaux et ceux du Mâconnais ont beaucoup apporté à la qualité du vin, issu des vignes accrochées aux escarpements qui longent les rives de la Saône, des monts du Charolais et du 14e et 15e siècle, les ducs de Bourgogne se déclaraient "Seigneurs des meilleurs vins de la Chrétienté" ! Le roi Louis XI, lui, remerciait le ciel de lui avoir donné les vins de Bourgogne... Seuls les vins de Bordeaux bénéficiaient - et bénéficient encore - du même le vignoble de Bourgogne représente environ 29 500 hectares de vignes, classées en Appellation d'Origine Contrôlée On y récolte 1,5 millions d'hectolitres soit 200 millions de bouteilles.La géographieEn Bourgogne, l'origine géologique et la composition des sols sont très diversifiées. Les terres sont constituées d'argile, de marnes et de calcaires, déposés il y a 150 millions d'années à la période du jurassique sur un substrat encore plus ancien 250 millions d'années composé de granit, de laves, de gneiss et de schistes divers sur lesquels les cépages bourguignons ont trouvé leur terrain d' vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une mosaïque composée de milliers de petites parcelles appelées les climats; la Romanée est la plus petite appellation avec seulement 0,8 hectare. Chaque parcelle, selon son orientation, son exposition, la teneur du sol et la méthode de culture produit un vin aux caractéristiques particulières mais toujours puissant et élégant. Les 5 territoires des vins de BourgogneDu nord au sud Les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay Les vignobles de la Côte de Nuits, Hautes Côtes de Nuits et du Châtillonnais Les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes Côtes de Beaune Les vignobles de la Côte Chalonnaise et du CouchoisLe vignoble du Mâconnais. Les cépages Pour le vignoble de Bourgogne Rouge Pinot noir et pinot gris. Parfois césar, tressot, Chardonnay, pinot blanc, aligoté, sacy Yonne.Pour le vignoble de l'Auxerrois Chablis blanc sec ChardonnayIrancy rouge Pinot le vignoble Côte de Nuits et Côte de Beaune Rouge Pinot noir. Parfois pinot gris, le vignoble du Chalonnais et du Mâconnais Rouge Pinot noirBlanc Chardonnay, les appellations du BourgogneLa Bourgogne dispose de 100 appellations avec 4 niveaux d’appellations Les appellations régionales il y en a 23 sur l’ensemble du territoire viticole de la Bourgogne ex Bourgogne Aligoté,Bourgogne-Passe-Tout-grains, Côtes de Beaune, Côtes de Nuits, etc. Ces appellations représentent 52% des appellations communales 44 appellations sur le territoire de communes viticoles villages qui donnent leur nom ex Chablis, Pommard, Fixin, Beaune, Saint-Amour, Lacroix-Côtes de Beaune, etc. Ces appellations représentent 36% des appellations Premiers Crus les vins sont produits sur des parcelles délimitées avec précision appelées climats, au sein d’un village. La Bourgogne compte 635 les bouteilles le nom de la commune est suivi du nom de la parcelle dont est issu le vin ex Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Vaucrains, Beaune-Clos des Mouches, etc. Ces appellations représentent 12% des appellations Grands Crus les vins sont produits sur les meilleures parcelles climats des communes. Ils font l'objet d'une véritable vénération et leurx prix sont à la mesure de leur prestige. On compte 33 Grands Crus 32 en Côte d’Or et 1 à Chablis.Ici, le nom de la commune disparaît au profit d’un seul nom de terroir parfois très limité ex Chambertin, Corton, Montrachet, etc. Ces appellations représentent 2% des Bourgogne. Le Crémant-de-BourgogneC'est un vin effervescent, préparé selon la méthode champenoise, en blanc ou rosé. Il peut être produit sur l'ensemble de l'aire d'appellation Bourgogne. Les cépages sont chardonnay, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, aligoté, sacy, gamay. Servir le BourgogneLes vins de Bourgogne s'affinent et s'enrichissent avec le temps, qu'il s'agisse de vins rouges ou blancs, sauf le Crémant qui est toujours servi jeune. Dans l'idéal, les Bourgogne rouges se servent dans un verre présentant une large ouverture pour offrir aux arômes un développement idéal. Mais un simple verre à vin rouge conviendra aussi !Le Crémant se sert dans des flûtes à vins de Bourgogne ne se servent jamais Les vins blancs de 3 à 5 ans à 10/12°C- Les vins blancs de 10 à 20 ans à 12/14° Les crémants 8°C. - Les vins rouges légers de 12 à 14°C. - Les vins rouges charpentés de 16 à 18°.Exemples d'associations de vins de Bourgogne et de mets Vins rougesAvec un Bourgogne Charcuteries - cailles aux raisins - rognons de veau - oeufs en meurette - tournedos, etcAvec un Côte de Beaune, Montrachet, Nuit-St-Georges côte de boeuf grillée - filet de boeuf - rôti de boeuf - bavette à l'échalote – tous les fromages de caractère Epoisses, Saint Florentin, Livarot, Maroilles, etcAvec un Chambertin Coq au vin - gibiers, etcAvec un Volnay Dinde aux marrons - omelette aux truffes - poulet chasseur, etcAvec un Mâcon rouge Porc en sauce – rillettes – saucisson, etcAvec un Mâcon villages Andouillette – escargots, blancsAvec un Beaune blanc Bouchées à la reineAvec un Chablis Carpaccios – - huîtres et tous fruits de mer - lotte – saumon poché en sauce - truite pochée en sauce - jardinière printanière - omelette - fromages Saint Marcellin - Ste Maure - chèvre frais à sec, etcAvec un St-Véran Apéritif - andouillette – escargots - terrines de poisson, etcAvec un Mâcon blanc Andouillette – pâtés - jambon persillé - charcuterie - chèvre frais à sec, etcAvec un Bourgogne aligoté Apéritif - crustacés - pochouse - poissons - fromage Beaufort ou comté - chèvre frais à sec – crottin de Chavignol, etcAvec un Crémant de Bourgogne Apéritif - fromage de chèvre - entremets - fruits frais – glace, etc.

La cuisson du poisson peut être conduite selon tous les modes habituels sauter, rôtir, braiser, frire, cuire à l'étouffé, au barbecue, sous vide... Leur chair étant généralement très fragile, les techniques qui consistent à les pocher départ à froid sont toutefois privilégiées dans la cuisine classique française. Le but est de cuire la chair doucement, sans la dessécher, lui conservant ainsi tout son moelleux. Du fait de cette prépondérance, il existe 8 techniques de pochage distinctes, de l'eau de sel à la cuisson vapeur. De nos jours, c'est la cuisson sous vide qui a la faveur des grands chefs. Principes de base de la cuisson du poisson La chair du poisson est fragile La chair du poisson est généralement fragile. Bien que certaines espèces comme l'esturgeon aient une chair ferme qui tient bien en cuisson, la plupart des poissons vont avoir tendance à se détacher. Le cas extrême étant celui du merlu dont la chair crue s'écrase littéralement entre les doigts. Il faut donc faire attention lors de sa manipulation être précautionneux, utiliser une spatule large, ne pas le plier ou l'écraser... Le poisson cuit rapidement Sa chair est constituée de 70 à 80% d'eau contre 55 à 65% pour les viandes et l'eau est un excellent conducteur thermique. De plus, ses protéines commencent à coaguler dès 40°C. Autrement dit, la chaleur pénètre facilement à l'intérieur ; et la chair y est très sensible. Attention à la sur-cuisson ! Au-delà de 60°C à coeur, la cuisson est ratée. Dès cette température, la chair du poisson commence à sécher en perdant son eau. A partir de 70°C, les fibres se délitent, le poisson devient sec et filandreux, c'est le pire qu'on puisse faire ; à part le carboniser à la flamme... A quelle température confire le poisson ? En raison de cette limite de 60°C, le poisson se confit à 64°C, cette température suffit à remplacer l'eau de constitution par la matière grasse utilisée, généralement de l'huile d'olive. Sauter un poisson à l'huile d'olive, à l'unilatéral, Meunière... Sauter à l'huile d'olive ou au beurre La technique Sauter à l'huile d'olive est une des plus abordables. Elle est rapide et ne nécessite pas trop de préparation. Elle est beaucoup employée dans les restaurants. Elle consiste à cuire des filets ou des pavés de poissons dans une poêle antiadhésive à feu moyen / fort, sans exagération pour éviter la carbonisation. Comment sauter un poisson à l'huile d'olive ou au beurre ? Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen pendant plusieurs minutes. Verser un peu d'huile d'olive. Déposer le filet de poisson côté peau jusqu'à coloration, puis retourner côté chair pour terminer la cuisson rapidement. La phase côté peau est plus longue que la phase côté chair. Le poisson est laissé à reposer hors du feu quelques minutes pour terminer l'appoint à coeur. Quel temps de cuisson ? Le temps de cuisson dépend avant tout de la présence ou non de l'arrête centrale poisson entier ou tronçon ; filet, pavé, et de l'épaisseur de la pièce. L'observation attentive est le meilleur conseil. La chair donne des indices visuels sur son niveau de cuisson changement de couleur progressive, rétractation au niveau de l'arrête, décollement des filets. Si vous appuyer sur un poisson entier juste après les ouïes, vous devez voir le filet bouger légèrement en se décollant de l'arrête, signe qu'il est cuit. Ne pas hésiter à entrouvrir un peu la chair des filets ou des pavés entre 2 lamelles » pour regarder si l'appoint semble correct. Penser qu'un poisson soumis à une forte chaleur va continuer à cuire pendant quelques minutes lors de la phase de repos. Exemple du pavé de saumon et du filet de dorade Les pavés et filets cuisent assez rapidement. Un filet de dorade de 150 g demande tout au plus 3 ou 4 min sur la face côté peau à feu moyen / vif, et 1 ou 2 min côté chair. Si vous observez bien le poisson, vous verrez la chair cuire progressivement sur le côté elle blanchit. Quand vous êtes à la moitié, retournez et continuez à cuire 1 ou 2 min avant de laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min. Un pavé de saumon est un peu plus épais, pour l'avoir bien cuit, le colorer 1 min sur de chaque côté à feu vif, et terminer la cuisson 3 ou 4 min par face à feu doux. Si vous le préférez plus fondant, une cuisson à feu moyen / vif de 2 min par côté et un temps de repos de 3 ou 4 min devrait faire l'affaire. Sauter Meunière Un poisson Meunière est sauté dans un mélange de beurre et d'huile, à feu moyen pour le colorer sans brûler le beurre. C'est une cuisson assez technique qui donne un très bon résultat gustatif. Le poisson est arrosé dans cesse du mélange de matière grasse pour en nourrir la chair et le rendre très moelleux. On le sert avec un beurre noisette, du jus de citron et du persil haché. Cette technique de restaurant est généralement faite en 2 temps la cuisine cuit le poisson entier et prépare le beurre noisette, la salle lève les filets devant le client et les sert en les arrosant du beurre. Cette technique s'emploie surtout pour la sole et la truite. Pour une sole ou une truite portion, compter 4 à 5 min de chaque côté, la surface doit colorer sans brûler. Si le poisson est plus épais terminer la cuisson au four. Sauter à l'unilatéral Les filets ou pavés à l'unilatéral sont sautés côté peau sans jamais les retourner. Le poisson est cuit d'un côté avec une peau croustillante, et à peine coagulé de l'autre. On peut parler de mi-cuit. On voit la coagulation de la chair se faire progressivement on le regardant sur le côté. La chair change peu à peu de couleur. La cuisson à l'unilatéral doit être stoppée quand la cuisson à atteint le milieu de l'épaisseur. Le poisson est retiré et retourné pour le laisser reposer comme ça quelques minutes. Prévoir une cuisson entre 3 à 5 min côté peau à feu moyen. Sauter-déglacer On peut aussi réserver le poisson sauté, et déglacer la cuisson avec une sauce Teriyaki jusqu'à sa réduction, puis remette le filet pour l'enrober d'une couche sirupeuse avant de servir. Griller un poisson entier ou en darnes Le poisson se cuit aussi sur le grill. Cette technique apporte un quadrillage qui décore joliment la pièce. On peut griller des poissons selon différentes techniques en fonction de la pièce Griller des poissons portions Griller des poissons épais daurades, bars, turbotins... Griller des darnes de saumon, des steaks de thon et des tronçons de turbot Rôtir au four Les poissons entiers peuvent être rôtis au four. On leur conserve alors leurs écailles pour protéger la chair de la chaleur intense. C'est une technique de cuisson pratique et rapide. Bien maîtrisée, le poisson aura une peau grillée et une chair tendre. Il est difficile de donner des temps de cuisson pour cette technique tant la taille du poisson est déterminante. L'idéal est d'effectuer une cuisson à la sonde, piquée jusqu'à l'arrête au niveau de la partie la plus épaisse, juste après la tête. Le poisson n'étant pas parfaitement cylindrique, la pointe de la queue sera forcément trop cuite si la partie épaisse est cuite à coeur. Pour donner quand même un ordre d'idée, il faut compter environ 20 min de cuisson dans un four à 180°C pour une dorade de 1 kg. A défaut de sonde, vérifier certains indices la chair se rétracte quand elle est cuite, on voit apparaître l'arrête centrale au niveau de la queue ou entre la tête et le corps. Attention à la surcuisson, elle survient rapidement et la chair devient pâteuse, sèche et désagréable. Il est également possible de cuire des petites portions sans arêtes filet, pavé au four, mais à une température beaucoup plus basse, autour de 120°C à 140°C. On ne peut plus vraiment parler de rôtir. Pour des portions de 150 g, compter 6 à 8 min de cuisson au four à 120°C pour une chair nacrée. Pousser jusqu'à 12 min pour un appoint cuit ». Cuire au four à l'étouffé en papillote ou en croûte de sel En papillote Cette technique s'utilise principalement pour des poissons portions entiers comme le merlan ou la truite. Le poisson est enfermé dans une enveloppe de papier cuisson, papier guitare spécial cuisson ou aluminium ; avec une petite garniture de légumes qui vont lui apporter de l'humidité. Ils sont ensuite cuits à four chaud. Compter environ 10 à 20 min pour une truite. En croûte de sel Le principe est similaire à celui d'une cuisson Rôtir, aussi bien pour les températures que pour les durées. Le poisson est enfermé dans une croûte de sel pour le cuire à l'étouffé. Il garde beaucoup plus de moelleux ou d'humidité que s'il était rôti à sec. Braiser C'est une technique commune pour la cuisson de la queue de lotte dans le sud de la France. Le poisson est cuit dans un fond de braisage pour lui conserver son moelleux, à couvert ou non. Le fond de braisage sert à la réalisation de la sauce. Frire Il est courant de frire des petits poissons ou des alvins entiers et farinés, généralement servis avant le repas avec du citron et une persillade. On les appelle d'ailleurs souvent fritures » jols ou joels, civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats... Les filets de poissons blancs peuvent également être taillés en goujonnettes dorade, Saint-Pierre..., puis panés à l'anglaise et frits. Enfin on frit également des pavés ou filets de poissons blancs à la manière des Fish'n'chips britanniques. Confire Confire certains poissons comme le saumon, le cabillaud ou le bar permet de nourrir leur chair, généralement à l'huile d'olive, et de lui donner une texture particulièrement fondante et agréable. La technique consiste à cuire le filet détaillé en pavés dans un bain d'huile avoisinant les 64°C, afin de remplacer une partie de l'eau de constitution par la matière grasse. Cuisson au barbecue Les petits poissons bleus se grillent au barbecue après une marinade et avec une cuisson rapide sardines, maquereaux... On peut également griller des poissons blancs portion entiers comme des dorades ou des bars. Comme pour la cuisson Rôtir on leur conserve leurs écailles. Cuisson sous vide Les techniques actuelles de cuisson, devrais-dire LA technique actuelle, c'est la cuisson sous-vide basse température. Tous les chefs la pratiquent désormais, des grands étoilés aux restaurants traditionnels. Les contraintes techniques disparaissent, la précision est apportée par la technologie. En outre, le conditionnement sous vide apporte de nombreux avantages en termes d'hygiène, de stockage, de manipulation et de conservation. Un Graal en quelque sorte. Cette cuisson a toutefois un défaut pour les puristes, impossible de procéder à un échange de saveurs entre la chair et un court-mouillement qu'on utilise pour réaliser une sauce Vin blanc ou une de ses nombreuses sauces dérivées. Pocher un poisson 8 techniques En cuisine classique, le poisson est le plus souvent poché selon plusieurs techniques qui exigent minutie et expérience. Pour la durée de cuisson, tout tourne autour de la température du liquide de cuisson eau, fumet, court-bouillon... et bien évidemment de l'épaisseur du poisson. Estimer la température d'un liquide Dans les conditions habituelles d'une cuisine, l'eau commence à fumer autour de 70°C de façon flagrante si on souffle légèrement dessus, frémir autour de 75/80°C des petites bulles remontent en surface de temps en temps, fume franchement à 90°C et bout à 100°C. Sachant cela, on arrive à estimer grossièrement la température du milieu de cuisson ; et c'est encore mieux avec un thermomètre... En fonction de l'épaisseur du poisson, on arrive à estimer la durée de cuisson nécessaire de 2 ou 3 min pour des filets de sole, à 15 à 20 min pour un saumon entier pour une cuisson nacrée. Pocher à l'eau de sel Pocher à l'eau citronnée et au lait Pocher au court-bouillon Cuit au bleu Cuisson de poissons de rivières ou de merlans entiers, de taille moyenne et très frais ou mieux vivants. Après une courte marinade au vinaigre bouillant, ils sont pochés dans une nage. Le poisson prend une teinte bleutée qui donne son nom à cette technique. Pocher à court-mouillement Pocher à court-mouillement au vin rouge Identique à la cuisson à court-mouillement où le vin blanc est remplacé par du vin rouge, y compris pour le fumet, comme pour la Sole Rouennaise. En matelote Le poisson est mariné dans du vin, puis poché à court-mouillement, départ à froid, dans la marinade additionnée de fumet de poisson ; par exemple la Matelote d'anguilles bourguignonne. Cuisson vapeur Le poisson est cuit par de la vapeur d'eau qui avoisine les 70°C. C'est une chaleur douce et très conductrice, la cuisson est rapide. Par exemple, la Mousseline de merlan Arlequin. Température de cuisson du poisson Voici un tableau de synthèse concernant les températures à coeur à atteindre lors de la cuisson du poisson, selon l'appoint souhaité. Pour plus de détails, consultez la page dédiée à ce sujet. Température de cuisson du poisson AppointTempérature à coeur mi-cuit40°C bleu50°C nacré52°C cuit ou à point55°C bien cuit60°C poisson confit dans l'huile64°C Les fiches techniques de cuisson Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

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